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Sobre la ruta del asado argentino, la carne más rica del mundo

23-oct-2017

La historia del asado argentino está relacionado directamente con el gaucho, cuando las vacas andaban libres por las pampas y no tenían dueño. A partir de allí y con el paso del tiempo se constituyó en una de las mayores tradiciones gastronómicas de nuestro pueblo, y a su vez, en una excelente excusa para convocar un encuentro familiar y de amistad.

El primer registro de ingreso de carne vacuna a nuestro territorio data de 1556, cuando el explorador español Juan de Salazar y Espinosa, junto con los hermanos Goes, condujeron, desde Brasil a Asunción, que formaba parte del Virreinato del Río de la Plata, un toro y siete vacas.

Más tarde, hacia 1580, fue Juan De Garay, fundador de la Ciudad de Buenos Aires, quien introdujo varias especies de ganado bovino. Según la historia, algunos de estos ejemplares escaparon y se extendieron por la Mesopotamia, la zona chaqueña y la Pampa Húmeda.

Las vastas llanuras de pastizales de la región fueron propicias para que estos animales cimarrones, sin dueño, comenzaran a reproducirse enormemente hasta alcanzar, ya en el siglo XVIII, las 40 millones de cabezas de ganado.

Remitiéndonos a estos orígenes, para el historiador y profesor de Tradición del Instituto Universitario Nacional del Arte (IUNA) Raúl Vicente, el gaucho de finales del 1700 no comía la carne de las vacas, solo las mataba para comer su lengua, que asaba en el rescoldo (brasas en un hoyo de la tierra) y principalmente carnearla para quedarse con su cuero que luego vendía.

Otra parte codiciada era el caracú, el hueso que tiene el tuétano; los gauchos,lo revolvían con un palito para alimentarse de aquella particular sustancia.

Para cazar a estos animales, los nómades de las pampas se organizaban en “vaquerías”, que era como se denominaba al grupo de paisanos (unos quince) que cuando encontraban una res le cortaban los garrones con una lanza para inmovilizarlos y dominarlos en el suelo.

Ya cuando el gaucho se mezcló con el criollo un nuevo condimento se apoderó del sabor de estas carnes, la sal, que hacia finales del siglo XVIII, con la nueva industria del saladero impulsó la exportación de carnes y cueros transformándose, desde aquellas primeras vaquerías, en la base del desarrollo económico de la región.

Así fue como creció la explotación de vacunos en la zona litoraleña, donde se cazaban los cimarrones y se los redomesticaba para la nueva y creciente demanda mundial de cueros vacunos.

Con la industria exportadora de carnes establecida, los compradores, que eran ingleses principalmente, preferían los cortes más “carnosos” sin hueso ni grasa, por lo que una vez más, el criollo asador tomó estos “huesos” para asarlos y convertirlos en el popular corte de asado de tira o costilla.

Un siglo más tarde se introdujeron nuevas razas extranjeras con las que se cruzaron y mejoraron nuestros bovinos. Así llegó la escocesa Aberdeen Angus, la inglesa Shorthorn y las holandesas que luego se transformaron en Holando-Argentino, actualmente la raza lechera argentina por excelencia.

Siguiendo con la historia y según datos tomados del libro El lazarillo de ciegos caminantes, atribuído a Concolorcorvo, de 1773, con la mezcla del criollo, el gaucho, que anteriormente se lo denominaba guazo, comenzó a comer la carne asada. Todo gaucho o criollo iba siempre muñido de un buen cuchillo. El más conocido era el facón, un elemento muy valorado, ya que se usaba para cortar el asado, las ramas, o realizar las tareas del campo, además de emplearlo como arma tanto de defensa como de ataque.

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Con el facón u otro de sus cuchillos, el gaucho realizaba un hoyo en la tierra, donde ponía la leña y encendía una fogata frotando madera. Una vez conseguidas las brasas, colocaba la carne directamente sobre éstas; así, se cocinaba el exterior y el interior quedaba casi crudo. Los gauchos comían parados o en cuclillas, o sentados en el cráneo de una vaca.

Más tarde colocó esta carne en palos o estacas clavadas en la tierra e inclinada sobre una fogata bien alimentada por leña dura. El famoso asador criollo que hoy conocemos y que muchos restaurantes de renombre poseen, y es la delicia visual de turistas que se acercan con sus cámaras fotográficas a retratarlo, mantiene la forma de lo que fue en sus orígenes el asado gauchesco bajo las estrellas.

El asado propiamente dicho, como lo conocemos en nuestros días, data del siglo XIX y fue tipificado por la cocinera salteña Juana Manuela Gorriti, quien lo incluyó en el recetario de su libro “Cocina ecléctica”, escrito en 1890 donde describió el procedimiento ceremonioso del trozado, condimentado y cocción del “asado argentino”.

Hacia principios del siglo XX el asado argentino hizo pie en las ciudades, para convertirse, hacia la década del '50, en el menú más popular de la nación al masificarse la presencia de parrillas en cada uno de los hogares y por supuesto de carnicerías que ofrecían diferentes cortes de carnes.

Podemos decir que el asado está al mismo nivel que el dulce de leche y el mate en cuanto a argentinidad.

Con el tiempo, el gusto se fue refinando y ya no fue la res en su totalidad la que se “tiraba a la parrilla”.

El argentino eligió cortes especiales y los convirtió en sus favoritos, como la entraña, la costilla, el bife de chorizo, el asado de costilla, el vacío o el ojo de bife. Además de agregarle una colección de vísceras por demás deliciosas que conocemos como achuras (mollejas, chinchulines o riñoncitos), chorizos y morcillas. Desde entonces, ha habido muchos cambios en las costumbres alimenticias; por otro lado, el país se modernizó. La gran selección de los animales más aptos llevada a cabo por los ganaderos argentinos junto con el hecho de que las reses coman directamente de los pastizales naturales que crecen abundantemente, transformó a la carne de estos animales en la “carne más rica del mundo” reconocida internacionalmente.

No es extraño conocer visitantes que en una de sus primeras aventuras en el país quieran comerse un “asado argentino”.

Tradición argentina y plato por excelencia que se sirve en abundancia, con diferentes cortes y agregados, y con compañeros inseparables como el vino y el chimichurri, el asado no deja de sorprendernos y liberarnos para que cada vez que un criollo cocine le pidamos un aplauso.

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